Quinua con Pollo y Verduras

Porciones: 2  |  Tiempo: 40 minutos

Ingredientes

• 300 g de pechuga de pollo
• 1 tomate
• 1 pimiento rojo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1/4 de cebolla o 1 cdta de cebolla en polvo
• 2 ramas de apio
• 1/2 berenjena
• 1/2 zucchini
• 1 cda de perejil picado
• 1 taza de quinua cocida

Preparación

1. En una olla, poner el aceite, la cebolla, el apio y la berenjena troceados en trozos pequeños. Salar ligeramente y cocinar hasta que estén blanditos. Reservar.
2. En la misma olla, cocinar la pechuga de pollo cortada en trozos pequeños; cuando el pollo empiece a dorar, añadir el tomate troceado, el perejil y el pimiento asado. Rectificar la sal y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego lento.
3. Finalmente, añadir la quinua cocida, mezclar todo bien, dejar unos minutos hasta que la quinua tome temperatura y servir.